Bouillabaisse

Ingen annan maträtt är så sammankopplad med Marseille, Frankrikes näst största stad, som bouillabaisse. I Sverige tänker vi på den som en fisksoppa, men i Marseille är det vanligt att den serveras med buljongen för sig – tillsammans med bröd och saffransmajonäsen rouille – och fisken och skaldjuren för sig. En riktig bouillabaisse brukar innehålla minst en sorts fisk, någon form av skaldjur, som havskräftor, och någon form av musslor. På vissa restauranger, som Grand Bar des Goudes strax utanför Marseille, går det inte att beställa en portion bouillabaisse, utan den minsta beställningen är på fyra portioner. Ju fler som ska äta, desto fler olika sorters fisk lönar det sig att tillsätta, och ju fler sorter, desto godare. Andra restauranger kan ha högre gränser: minimibeställningen kan vara tio portioner.

I Sverige kan det vara svårt att få tag i alla de fisksorter från Medelhavet som en traditionell bouillabaisse från Marseille ska innehålla. Det går dock att använda många olika sorters fisk, och resultatet blir nästan alltid bra. Man bör dock inte använda sötvattenfisk. Så här lagar fransmannen Sébastien Boudet, som driver Petite France i Stockholm, sin bouillabaisse. Notera att receptet ger 16 portioner.

Till bouillabaissen behövs 2,5 kg fick av olika arter, skal från en eller två humrar, skalen från sex havskräftor, tolv blåmusslor med skal och lika många kammusslor. Eftersom man bara behöver skalen från kräftorna och hummern kan man använda köttet till förrätten, exempelvis en lyxig skaldjurssallad.

Gör så här

Börja med att skala en apelsin med potatisskalare, och fräs skalet i olivolja i en stor gryta (helst i gjutjärn), tillsammans med tio hackade tomater, två hackade fänkålshuvuden, fem gula lökar, två purjolökar, två röda chili och två hela vitlökar, alltsammans hackat. Tillsätt fyra lagerblad och 15 svartpepparkorn, och färs under lock i en kvart. Skär under tiden bort huvudena på fiskarna, och filéa och rensa dem, men släng inte skroven. Höj värmen och tillsätt hummer- och kräftskal och fiskskrov. Låt fräsa ytterligare några minuter, och tillsätt sedan fyra liter vatten. Lägg på locket igen, och låt puttra 20-30 minuter, tills grönsakerna blivit mjuka. Plocka sedan upp skal och skrov med en hålslev, och mixa eller passera soppan. Tillsätt ett kilo små potatisar och två gram saffran, och låt koka på svag värme tills potatisen blivit mjuk. Tillsätt slutligen fisken, skuren i jämna bitar, tillsammans med musslorna. Låt inte soppan koka upp, utan pochera bara fisken.

Servera med bröd och saffransaioli, s.k. rouille.